Le psyllium, allié de la panification sans gluten

Difficile de faire lever des pâtes à base de farines dépourvues de gluten (sarrasin, riz, châtaigne, maïs, pois chiche, millet, chanvre, lentilles, etc.). A fortiori quand on travaille en 100 % levain. Boulanger installé aux Sables-d’Olonne, en Vendée, Léo Forest-­Agostini en a fait l’expérience à l’ouverture de son entreprise, Le Fournil de Pépette, en 2022. Il décide alors de reprendre la recette vue lors de son apprentissage à La Fabrique à pain, boulangerie d’Aix-en-Provence affiliée à l’École internationale de boulangerie cofondée par Thomas Teffri-Chambelland.

« J’ajoute de la poudre de psyllium blond directement dans mon levain de riz, à hauteur de huit à dix grammes par kilo de farine », précise l’artisan, qui hydrate fortement ses pâtes sans gluten (jusqu’à 110 %). « Cette technique permet de leur donner plus d’élasticité et d’accélérer la pousse, sans ajout de sucre ni impact sur le goût des produits finis, le psyllium — à petites doses — étant neutre en bouche. » Résultat : une fabrication optimisée pour trois références de pains moulés pauvres en gluten (riz-châtaigne, riz-sarrasin nature et aux graines) à la mie moelleuse et humide, plébiscitées par la clientèle.

Partisane d’une meunerie-boulangerie-­pâtisserie végétale et sans gluten, la cheffe Nadia Sammut intègre du psyllium dans les pains et les mélanges (ou mixes) de farines (châtaigne, riz, sarrasin, pois chiche) qu’elle commercialise sous la marque Kom&Sal (La Fabrique Nourrir), recettes à l’appui. En démonstration sur la scène du Sirha Omnivore en septembre, elle rappelait « ses propriétés de création de maillages ».

Riche en fibres retenant l’eau

À l’instar des gommes de guar et de caroube (lire LT n° 346), le psyllium blond (ispaghul) est un viscosant naturel d’origine végétale. Plante médicinale, elle est réputée de longue date pour ses bienfaits sur la sphère digestive. Sa poudre est issue du son (ou tégument) de la graine d’un plantain originaire d’Inde (Plantago ovata). Elle est particulièrement riche en fibres solubles et mucilagineuses, capables de retenir l’eau. Mélangée à un liquide, elle gonfle et se transforme rapidement en un gel visqueux. En panification, elle contribue ainsi « à créer un réseau qui retient les gaz produits pendant la fermentation », précise sa fiche technique sur le site internet de Valrhona ; qui pointe également sa « grande capacité de liaison et d’épaississement » — ce qui peut en faire un substitut aux œufs dans les recettes végétaliennes — ainsi que sa stabilité « aux changements de température et de pH ».

Résistant à la cuisson

En prime, la poudre de psyllium résiste à la cuisson et à la congélation. D’où sa large palette d’utilisation en boulangerie-pâtisserie et jusqu’en cuisine, avec parcimonie cependant, du fait de son efficacité « et de son prix élevé », observe Léo Forest-­Agostini.

Valrhona conseille un dosage de 20 à 40 g de psyllium par kilogramme de pâte. Des valeurs respectées par le boulanger Damien Dubois, installé en Suisse, qui en glisse dans ses pains (à hauteur de 40 g/kg), cakes et pâtisseries sablées (20 g/kg). Nadia Sammut incorpore aussi du psyllium dans certains gâteaux et biscuits de sa marque Kom&Sal, pour un apport de moelleux notamment. La marque Max de Génie en ajoute dans ses préparations pour muffins ou fondants au chocolat à impact réduit sur la glycémie. Il est même possible d’en intégrer dans ses crèmes, sauces, soupes ou smoothies pour les épaissir. À noter enfin qu’il existe un psyllium brun, aux propriétés toutefois moins intéressantes que le blond.